Sur Pass ou à Emporter ?

“Bien faire un travail ne prend pas plus de temps que de le faire mal”. 

   Paul Bocuse

  Le 11 Septembre 2023, entre deux tours, au 28 Rue de l’Abbé Grégoire à Paris 6ème arrondissement, ce sont près de 2 000 étudiants qui ont fait leur rentrée dans l’une des écoles d’hôtellerie les plus prestigieuses, l’école Ferrandi. Cette même année, en Décembre, cette fois-ci, les restaurateurs ont tous tenu un discours alarmant d’une baisse de près de 17% de leur activité globale. De plus, la loi immigration, attention, pourrait aggraver cela en les privant de leur main d’œuvre principale, les immigrés sous payés qui ne parlent pas Français. Les pauvres, eux qui subissent la montée des prix, la perte de leur main d’œuvre, et bien évidemment, le sacre saint COVID, comment font ils pour rester debout ? C’est simple, ils n’ont jamais été debout, mais toujours à genou. Et si j’étais eux, je ne parlerais pas la bouche pleine.

Purée de cerveau

  Ce sont donc 2 000 étudiants d’école d’hôtellerie qui se bousculent pour entrer dans une vie qui leur promet que misère et tracas. Manque de personnel, manque de moyens, manque de clients, restaurateur, c’est donc l’enfer. Entre 2003 et 2020, le nombre d’établissements de bouche, excluant donc les hôtels (pas ce genre d’établissement de bouche), a progressé, de 20,2 %. En 2022, première année pleine d’ouverture des restaurants depuis 2019, la restauration a enregistré une croissance de 13,5 %. Entre 2005, et 2023, le salaire médian de la restauration passe de 1 413 euros par mois, a 1 584 euros par mois. La fameuse régression de 17% intervient donc après une croissance de 13,5%, ainsi qu’une croissance stable, même si pas énorme, des salaires. Alors, c’est quoi le problème ? Le problème, c’est qu’on parle de restauration, de restaurateurs, pas de cuisinier, de chef, de serveur ou d’agent d’accueil un peu con qui, le chewing-gum à la bouche nous indique une table coincée entre une famille Américaine et deux VRP qui noient leur déplacement dans une carafe de rouge qui tâche.

Restaurateur Amorphe Trop Payé

  Il se dit souvent qu’il est possible d’ouvrir un restaurant chinois en prenant rendez-vous et en passant une après-midi avec un représentant de Tang Frères. De la décoration, aux produits, voire même au personnel, on peut se fournir en tout. Lorsque l’on va dans ces ”traiteurs”, terme légalement flou pour désigner une cuisine non faite à la commande, et que l’on paye 10 euros pour un plat de nouilles, du poulet, une boisson et du plastique goût coco, on se doute bien que l’on n’est pas face à une affaire montée façon start-up par deux potes de HEC et Science-Po. Cependant, on se retrouve face à ce qu’on a commandé, cuisiné le matin, voire la veille, par un chinois pur jus, avec une clope au bec, des tâches de gras sur son marcel, qui est capable de cuisiner en un temps record quatorze variétés de poulet aux sauces sucrées. Pour les blancs, on a Metro. Metro, c’est la rigueur Allemande appliquée à la cuisine. Autant dire un starter pack des plus insipides pour qui voudrait démarrer un commerce de bouche qui servirait du congelé, à des ”foodies” tièdes dans un décor réchauffé à des prix brûlants. Entre 2005 et 2019, Metro est passé de 3,5 milliards de chiffre d’affaire, à 4,4 milliards. La formule est simple, le paradoxe l’est tout autant.

Rôti de vénal

  Ces mêmes restaurateurs, qui se plaignent du personnel, proposent aux potentiels travailleurs, un salaire Sri Lankais à Paris. Car effectivement, pour réchauffer un confit de canard en boîte, il ne faut pas avoir fait Ferrandi. Ils vont donc évidemment s’accrocher à tous ces immigrés qu’ils chérissent tant, car aucun vrai cuisinier ne va faire de la merde pareille. Dans le même temps, ils vont se plaindre malgré une progression et des profits constants. Ensuite complètement baisser leurs frocs lorsque le pass sanitaire entre en vigueur, et ne vont changer de mélodie que lorsque la fréquentation baisse de 30%. La chialerie reprend. Lorsqu’une partie du parlement souhaite introduire une loi du ”fait maison”, ces mêmes gymnastes adeptes du grand écart, vont faire jouer le lobby Metro pour crever la loi dans l’œuf. On doit donc se résigner à accepter que le ”fait maison” Français, soit donc une ”transformation” sur place, pas une cuisine. Les restaurateurs n’ont pas besoin de chefs, ni de cuisiniers, ils ont besoin de transformateurs. Et la plupart du temps ils ne parlent pas français. Et lorsqu’un restaurant daigne faire du fait maison, et de la vraie cuisine, ce sont ces mêmes ”foodies” ou clients qui veulent absolument manger au restaurant entre deux réunions RH à trouver quoi faire de la journée, qui vont se plaindre des prix, du temps d’attente, des produits bruts, ou de l’ambiance. La clientèle mérite ses restaurateurs. Et vice versa.

Les ”restaurateurs” Français méritent tout ce qui leur arrive, les cuisiniers, moins, qui se font bouffer leur monde par une bande d’industriels bedonnants qui n’ont eu que trop de liberté à faire de la merde. En 2010, le ”repas gastronomique des Français” est classé au patrimoine immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Il est largement temps de réviser cette introduction.